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    2. 藕圓子

        大年三十,婆婆總要做一道藕圓子。"圓子"乃湖北的叫法,北方人稱"丸子"。圓子是監利人年宴上必不可少的一道菜,象征團團圓圓。圓子的種類多,肉圓子,魚圓子,豆腐圓子,蓑衣圓子等等,而其中讓我情有獨鐘的就是這個藕圓子。不喜歡吃藕的人,不算是湖北人。

        藕是本地尋常菜,監利人多稱藕為"安荷"。很多人家都喜歡在過年時熬一鍋"安荷"湯,過去的老年人經常說:"吃了安荷,安安和和",取安寧和美之意。"藕夾"也是監利特色菜肴,兩片藕中間夾上肉泥為餡心,炸至表面金黃酥脆,蘸上味碟,實在是鮮脆好吃。五花肉蒸藕,滑藕片,酸辣藕丁,都各有風味。還有梁實秋先生念念不忘的糯米藕,切片后灑上紅糖汁和玫瑰木樨,令人饞涎欲滴。可見藕,無論煎、炸、炒、燉,還是拌、熘、煮、羹,葷素酸甜,無不可用。

        其中藕圓子是很受女性青睞的小吃。監利城關通常的做法,是在圓子外面裹糖。先在鍋內倒入白糖,加少許水熬煎,用筷子一挑看糖起絲了,再把做好的藕圓子倒入鍋內,翻炒均勻即可。端上桌來,白汪汪一層糖沾在圓子上,糖霜半融半呈晶瑩的碎渣,外脆里香,入口即酥,味道也是相當不錯的。

      江蘇寶應縣在男女訂婚時,要在餐館訂一桌全藕訂婚宴,其中就有一道始于清代的"藕粉圓子",用干果五仁作餡,餡料外面包上一層藕粉,圓子反復沾上藕粉后,入沸水燙制,反復五六次,盛出來放在碗里,充盈圓潤,顫顫巍巍,通體散發著淡藕色的透明光澤。


      婆婆做的藕圓子,與以上皆不同,是監利朱河的做法。大年三十清早,公公把古董般的擂缽拿出置于幾上,取幾截脆嫩的蓮藕,刨皮清洗干凈待擂。袁枚老饕在《隨園食單》里寫道:"余性愛食嫩藕,雖軟熟而以齒決,故味在也。如老藕一煮成泥,便無味矣。""齒決"說的就是有咬勁,藕圓子也要用稍嫩的藕,但又不要象新花藕那樣過于脆嫩。

      擂缽年代久遠,土陶的質地經過日曬雨淋如滄桑老者。缽身為倒錐體,有從缽底向缽口呈發射狀的紋路,像磨盤的齒般細膩,為的是在擂制過程中增加摩擦力。擂藕時,將藕沿著擂缽的一個方向擦,慢慢感受老物件的溫暖,像從前的慢時光一樣悠長美好,擂出的藕蓉帶著手的余溫,充滿一種神圣的儀式感,這樣的味道,就是年的味道。

        "藕粉非自磨者,信之不真",用擂缽磨出的藕蓉細膩,色如紅玉可愛,絕不是任何機器能夠比擬的。制作藕圓子的藕蓉要少量去漿,漿多了澀口。加入鹽、胡椒、蔥花、炒米,炒米只能是用糯米做的,不能用粘米,摻粘米做出的圓子不夠酥松。內餡和湯圓餡相似,用紅糖芝麻加少許水調和,有時也加桂花。包藕圓子可不能像捏團子,要先把藕泥揉成團,輕按出竅填入內餡,慢慢放在掌心里蕩,蕩幾蕩,疊幾疊,一揉一蕩一疊的間隙,泛著清香的圓子在手中上下疊滾成形,一個個挨頭挨腦地擺放于簸箕中,白白胖胖,煞是好看。

        把油燒到七八分熱,將圓子投入油鍋小火溫炸,這樣炸出的圓子外面酥,里面甜,糖也恰好融化。對于紅糖做的任何食物,我都毫無抵抗力,年夜飯時,最盼望的就是炸得金黃的藕圓子上桌,吃過味重油厚的菜肴,拈幾只酥軟香熱的藕圓子,一口咬開,軟糯的藕泥經胡椒提味,泛著微咸的蔥香,再咬一口,紅糖的醇厚和芝麻的清香迅即盈于唇舌,甜中帶咸,咸中有甜,按汪曾祺先生說的,風味不惡。

      除開過年,藕圓子平常吃的不多,但偶爾也做。還是多年前,在南門上班時,有一天下午,接到婆婆的電話,說家里來了親戚,做了一些藕圓子,要趁熱送幾只我來吃,我當然是拒絕了,但下班后便飛奔似地跑回家,囫圇般地吞下大半盤。當年開懷痛飲海吃,如此這般的場景,至今不能忘懷。

      糯米藕

      去朋友家吃飯,居然吃到了在監利少見的甜菜糯米藕。朋友喜歡做菜,經常愛鼓搗一點新鮮玩意兒出來。這和我有點像,但我對做菜終究缺點兒天賦,而她既有天賦,又有創新的本領。

      一進門,就聞到一股香,吸引我進入廚房,幾截大胖藕正在一鍋紅糖水中安然地燉煮,藕節頂端皆用牙簽斜插固定封口,糯米的軟綿甜香從蓮藕中漫溢出來,眼見美食將成,心中十分歡喜。記憶中曾吃過糯米藕,但歲長月久,味道早已淡忘,并且餐館里千篇一律的公式制作,比不得眼前這鮮活的現場演示來得美妙。對于一個甜食愛好者,在寒風呼嘯的冬日,還有什么比吃上幾片熱乎乎、甜滋滋的糯米藕,更能令人滿足呢。

        糯米藕就是熟藕,乃著名的江南小吃。用一句介紹:"老藕孔中填糯米,煮熟切片加糖而食之。"梁實秋的《雅舍小吃》我讀了不下十遍,寫糯米藕這篇印象較深。先生早上和哥哥一起上學,母親在他倆口袋里各放兩個銅板作為早點費,有一天,校門口來了一個小吃攤販,將一片片藕切好放在碟子里,灑上紅糖汁和玫瑰木樨,淡紫色,令人饞涎欲滴,一問,原來叫糯米藕,再問價錢,卻要四個銅板,兄弟倆決定餓一天,第二天再一嘗異味。《紅樓夢》里寫過玫瑰香露和木樨香露,原文的表述是"香妙非常",梁先生吃到的熟藕上沾著的是花瓣還是香露,不得而知。但這零食無疑是吸引人的,所以直到成年,熟藕在先生心中仍然留有不可磨滅的印象。

      周作人的吃法又有不同。其一是藕粥與蒸藕,用糯米煮粥,加入藕段,同時也制成了蒸藕了,因為藕有天然的空竅,中間也裝好了糯米,切成片時很是好看。其二是藕脯,其實只是糖煮藕罷了,把藕切為大小適宜的塊,同紅棗、白果煮熟,加入紅糖,這藕與湯都很好吃。

        制作熟藕,一般認為應選老藕,老藕煮出來是一種暗中透亮的赭紅色,淀粉含量充足,口感更加軟糯,不同于未經風霜的嫩藕。但是袁枚則愛嫩藕,他嫌老藕煮久則成軟泥,吃不出味道來。所謂"人心不同,各如其面。子能必天下之口,皆子之口乎?"

      我姐姐和袁枚口味相似,有一次煨骨頭藕湯,她到買蓮藕的攤販前問攤主,這藕能煨爛嗎?攤主當即拍著胸脯保證:絕對可以煨爛,不爛你明天拿著缽子連藕端來,我一定退錢!姐姐回道:我就要那煨不爛的藕咧!攤主瞪大眼睛,再吐不出半個字來。他不知道,有人就好吃藕時那一口"摁就摁就"的感覺呢!

        我本人好吃老藕。品嘗了朋友家的糯米藕,雖不失美味,但藕清脆有之,軟糯尚缺少許,原因是我們太心急,火候未到就忍不住撈出來吃。汪曾祺的《熟藕》中就寫道:"煮熟藕很費時間,一鍋藕得用微火煮七八個小時,這樣才煮得透,吃起來滿口藕香。"可是當時饞蟲已到喉頭,哪里還能等那許久?

      總結經驗,要做出完美的糯米藕,應當具備以下四點:第一,糯米藕的火候應做到藕斷絲斷,咬在嘴里如果藕斷絲連,則證明沒燒到頭,達不到糯嘟嘟的效果。第二,灌米不能太滿也不能少,保證每個藕孔都有糯米;第三,選材很關鍵,一般只選取中心藕節,中心藕粉多,兩頭的則都不用。第四,湯汁的熬制。杭州有一家小店,專賣糯米藕二十年,連五星級酒店都向他家進貨,他的湯汁里加有紅棗、蜂蜜、麥芽糖、桂花糖,湯汁要連續熬制十六個小時以上。

        還講一段與糯米藕有關的愛情故事。梁實秋72歲那年,與小他28歲的韓菁清偶然相識,兩人互生好感,他很快便愛上了她。雖過古稀之年,但在愛情面前,誰都是年輕人,熱戀中的梁實秋給韓菁清寫了第一封情書:"今早起,我吃了一片糯米藕,好甜好甜;我吃藕的時候,想著七樓上的人正在安睡,是側身睡,還是仰著睡,還是支起臂肘在寫東西?再過幾小時就又可晤言一室之內,信不要寫了。"

      這是我見過最浪漫的食物與愛情的融合。

       

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