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    2.    在監利,不吃一碗熱干面,不足以談人生。

      監利人沒有誰不吃熱干面。過早要吃,宵夜要吃,也大有作正餐吃的。話說"南人飯米,北人飯面",可監利人予南人而北相,一兩天不吃個面條,總覺缺點什么。吃面有利于營養均衡,米能養脾,麥能補心,《閑情偶寄》中李漁說:"一日三餐,二米一面,是酌南北之中,而善處心脾之道也。"

      監利面條好吃的地方多。北門四季美的羊肉湯面,南門農資公司旁的干扒財魚面,財巷掰子的清湯面,宮門口的鱔魚涼面……簡直多如繁星,不能一一贅述。熱干面新近也有許多外地品牌進入,味道尚不評價,首先居然在面中加了黃豆和花生,又不是桂林米粉,要什么黃豆和花生!然后拌面的動作像打發奶油那樣,熱干面是要一筷子一筷子拌的好嗎?芝麻醬太拌均勻了還叫個鬼熱干面!

        很多外地人對熱干面不感冒,這也能理解。所謂"千里莼羹,未下鹽豉",人就是這樣,只對家鄉的風味才會念念不忘。有一年去杭州,品嘗了奎元面館的蝦爆鱔面。奎元面館乃百年老店,以蝦爆鱔面最為有名,選粗壯鮮活黃鱔,斬頭截尾剔骨切片,用素油爆,葷油炒,麻油澆,使鱔魚黃脆;再取鮮活河蝦洗凈加蛋清上漿清炒至白嫩。如此做出的澆頭,鱔魚酥香,蝦仁新鮮Q彈,湯清味純。但是面碗忒大,面條忒粗,最后吃來竟浪費了大半。北京的炸醬面,四川的擔擔面,蘭州的牛肉拉面,上海的陽春面,山東的打鹵面,新疆的拌面,各有各的妙絕,但面再好,它不會入你的夢鄉,不會像想念故人般的深入骨髓,"一縣出一物,一州換一味",其他面條對于我,終不如熱干面那一口酣暢淋漓來得痛快。

        本地熱干面出名的是財巷子的"張記"。張記的老板下面與眾不同,把撣好的面丟進沸水,在翻江倒海的泡沫中滾一滾,用笊籬撈起,高高舉起笊籬,一,二,三!狠狠甩三下,快速倒進碗中,動作漂亮利索,這是前奏。令人眼花潦亂的調料,醬油,醋,蔥花,蒜茸,芝麻醬,香油,味精,辣椒油,香辣醬,蘿卜丁,像音符般的被他哆來咪發灑入碗中,高、中、低音分毫不差,如樂曲彈奏得準確無誤,雖無音卻似有鏗鏘之音,作為觀眾恨不能隨這節奏起舞,生意越好,樂曲越瘋狂。下面條下出這般的氣場,的確是令人攝服。近年,張記的生意稍嫌冷落,當年盛況難以再見,但面的味道,仍在記憶舌尖之間。

      旋宮樓的熱干面有老監利的味道。原先我喜歡在面里多加一匙醋,后來有一位資深吃貨告訴我,這家的面要多放辣蘿卜和醬油才好吃,而且清酒比蛋酒更配熱干面哦。一試,果然不差,完全符合熱干面的四大要素:咸、鮮、辣、酸。私以為熱干面非辣不可,辣到喉嚨起火星子,方端起香熱的清酒一喝而盡,四美具矣!清酒較之蛋酒,更能突出米酒的本味,熱干面配清酒,一濃一淡,好比豆漿配油條,龍井配蝦仁,落梅配雪水,絕搭!

        數年前,南門裝卸旁一位婆婆,早餐只賣兩樣:肉圓子蛋湯與熱干面。二十多歲,正是精力旺盛,好吃貪玩的年紀。有一次,與幾位狐朋狗友酣戰麻將,通宵達旦,一個個又冷又餓,遂提議去南門喝一碗肉湯。這個肉湯,有真正的肉香。喝一碗肉湯,像喝了一碗還魂湯,一夜的透支,即刻恢復三分。婆婆的熱干面,讓吃過的人至今不忘。沒有任何噱頭,尋常的方式尋常的佐料,但是辣椒是辣椒的味道,蒜是蒜的味道。年紀越大,好像什么味都淡了,蒜不辣,蔥不嗆,茴香甜膩,芫荽不沖。越是如此,越是懷念從前的味道。

      熱干面不同于涼面,亦不同于湯面,把堿面事先煮熟,拌油攤涼,吃時再放在沸水里燙熱,加上調料,如此而已。說來簡單,做好也不容易,往面上淋油時需用長長的竹筷挑拌,要拌到每一根面上都沾上油,而且面要堅韌有咬勁還不能是生的。這是需要技巧的,金城武在一部美食電影里說:"時間是面條的敵人,這一秒的面條和下一秒的面條,完全是不同的兩碗面條"。不把控好時間,調料再好吃,面的口感不對也會失去熱干面的風格。

        新近吃過兩次難忘的熱干面,都在監南朱河。一次是去看望朋友,黃昏的夏日,小巷深處,和三兩好友,坐在板凳上,幾杯啤酒,就著鹵菜,喝到酣處,老板端來一盤熱干面,面條較之城關更細,那芝麻醬真叫個香,濃郁的甜香,讓蚊子也停止了嗡嗡,風也不再胡亂穿梭,什么政治呀,詩歌呀,全都見鬼去吧,此刻,我只要吃面!

      另一次傍晚路過朱河,隨意在路邊找了一家小面店。熱干面上桌,賣相一般,想換炒面吃,轉念一想,還是先嘗一口,這一嘗便如同天雷遇到地火,太好吃了!和城關風味不同,卻更勝一籌,勝在無可抵擋的芝麻香!如果說豆瓣醬是川菜的靈魂,那么,芝麻醬就是熱干面的靈魂。這兩次面條的點晴之筆,就在于用地道的香油調成地道的芝麻醬,如果為了省錢用熱水調芝麻醬,那味道能好吃嗎?

      有一位美食家寫道:"世上本沒有美味,被人念叨久了,也便成為美味。無數老饕念念的,無非是一些簡單的吃食,但是對于他們來說,這些都是奇遇。"這一晚的熱干面,對于我,就是奇遇。

       

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