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    2. 小時候一到冬臘月,炒"炒米"的聲音便響起,街頭巷尾頓時熱鬧起來。大人們手里提著米,小伢子們捂著耳朵,在瑟瑟寒風中圍成一個圈圈。炒米師傅一手轉動著葫蘆鍋屁股上的搖把子,一手吭哧吭哧拉著風箱,伢們的臉上說不清是興奮,還是害怕,都盯著炭爐里藍熒熒的火,仿佛看電影一般等待奇妙的結尾。幾分鐘后,黑色的葫蘆鍋被放進長長的布袋中,小伢們口中不停地喊道,要炸啦,要炸啦!只聽得轟的一聲,布袋鼓起一個大包,從里面倒出來,是香噴噴的炒米。

      小伢趁熱將炒米大把大把往口中送,越嚼越香,吃得像花臉菩薩,吃飽了還要把衣兜塞滿,頑累了,摸出炒米就填在嘴中。大人們也嘗嘗鮮,剛炒出的新炒米,沒有人不說甜,不說香的。回家后把炒米裝進炒米壇子里,買來的年貨,如芝麻糖、花生糖、炒米糖,埋在炒米中就不會受潮了。

        這只能算炸"炒米",并不是真正的炒"炒米"。炒"炒米"首先要制作"陰米"。糯米用水浸泡后淘洗瀝干,放入木甑中蒸熟,趁熱攤到簸箕上陰干,再曬三天的好太陽,然后用手搓成一顆顆的,讓糯米粒粒分開,陰米就做成了。炒"炒米"前,將陰米在太陽底下"爆"一下,再倒入鐵鍋中去"溫",把水分充分蒸發掉,炒出的"炒米"才脆。炒鍋要用大鐵鍋,鄉間稱"炒辣鍋",將陰米倒入燒熱的細沙中,用竹子枝丫或麻梗綁成的帚子,反復快速炒動,米粒在大火的炙燒下,競相跳動、蹦高,像一場精彩的比賽,令人目不睱接。米粒受熱后迅速膨脹,這時趕緊用鋪有紗網的撮子撮起,篩出細沙,油香撲鼻的炒米便大功告成了。炒得好的炒米,色黃而不焦,米堅而不硬,粒粒金黃,顆顆冒泡。監利人稱之為"結炒米",城關最正宗的當屬穆家臺的結炒米。

        炒米是孩提時的常見食物。冬日里起床晚了,母親就會泡一碗炒米過早,這種風氣好似很多地方都有,四川叫"炒米糖開水",湖南安徽等地叫"炒米茶",本地監南又稱"泡茶"。炒米歷史悠久,《儒林外史》第三回寫到"買了四只雞,五十個雞蛋和些炒米,歡團之類,親自上縣來賀喜",感覺很親切。《板橋家書》中:"天寒冰凍時,窮親戚朋友到門,先泡一大碗炒米送手中,佐以醬姜一小碟,最是暖老溫貧之具"。吾邑又與外鄉不同,外地人泡炒米,有加豬油和精鹽的,有放糖后滴幾滴麻油的,有的埋兩只雞蛋,還有將炒米泡在牛奶里的。鄭板橋是江蘇興化人,"佐以醬姜一小碟",更從未聽說過。  

        我們這里吃泡炒米,多是泡炒米糖。碗中放數塊炒米糖,抓一把白糖,冒著熱氣的熱水瓶沿著碗邊轉一圈,碗中的炒米糖迅速浮起來,很快又連同白糖一起塌下去,用瓢羮攪幾下待炒米糖化開,溢著香氣的炒米茶便泡好了。老人喜食泡炒米,入口即化,無需牙齒做太多工作,甜滋滋熱乎乎地順著喉嚨直達胃部。小孩們愛吃炒米糖,沒事便偷偷抻了小胳膊在炒米壇子里摸來淘去,炒米糖又能有多好吃,實在是那時零食太少了!

        我以為炒米單吃不如和其他食物同吃妙。安徽的安慶有一道招牌菜,叫老母雞湯泡炒米,我沒有吃過,但一聽名字就饞。監利的很多菜不能缺少陰米和炒米,陰米可以做成陰米粥、蓑衣圓子,還可以灌進豬肚子里蒸熟做成陰米飯給"月母子"食用,營養價值不低。豆腐圓子、藕圓子里都不能沒有炒米,否則風味就完全不對。最好還是煮一鍋豆皮子,配一碗結炒米,豆皮軟而不失筋道,炒米堅而不失香酥,咸香爽口,脆中帶韌,說清亦腴,是我們水鄉獨有的味道!袁枚說食材搭配要"相女配夫","柔者配柔,剛者配剛",也不盡然,結炒米泡豆皮子非得"軟硬兼施"不可!看別人寫的文章,說結炒米放在羊肉鯽魚湯里是無上的美味,沒有品嘗,如有一日吃到再評論罷。

       

        因為饞,也因為好奇,我專門在路邊看別人做過炒米糖,有文字記錄如下:他右手拿鐵鏟,左手握木鏟,有點像李逵的兩把斧頭,這方寸之地就是他的江山,任憑刀鏟縱橫馳騁,起落之間便見成敗。糖稀的濃淡,就像《羋月傳》中贏夫人對羋月說的兩個字"分寸",不管是掌握糖稀的分寸,還是做人的,都不容易。火候和時間要拿捏到最準的尺度,多一分嫌老,成了一鍋糊糖,那可是要遭人笑話的。少一分嫌稀,扯起糖來蔫蔫的毫無力道。糖稀熬好了,案板上的炒米便立刻傾進鍋中,如千軍萬馬過境,霎時與天地混為一體,糖成就了炒米,炒米徹底將糖溶化,重生的物體熠熠生輝。

        后來和老板小胡熟絡了,專程找到他家,位于玉皇臺二巷的一個手工糖坊,去看制作麥芽糖、炒米糖等。我是沖著"手工作坊"去的,據小胡介紹,他家是幾代祖傳的手藝。在一樓的耳房里,豎著兩件大物什,一口大木甑,一口保溫缸,主要用于制作糖稀,木甑用來蒸米,保溫缸用來發酵。還有一些少見的工具,帶柄的水掇子(類似水桶)、制糖的木格子、盛米的大江盆、攪糖的銑等。小胡告訴我,他家的炒米和別家不同,叫"炸谷炒米"。用中谷米在水中連泡7天,把米泡成原來的幾倍大,然后用木甑里的大鐵鍋蒸汽蒸熟,連曬幾個大太陽,最后用炒鍋炒成炒米。這樣做出來的炒米不結不硬,口感更脆,比糯米做的炒米糖銷量大很多。

      曾幾何時,純手工制作、天然食材、地道口味,是我們童年食物的基本特點。"手工"無比珍愛這兩個字,肉是用手剁出來的,粉子是用碓舂出來的,炒米是用炒鍋炒出來的。在長大的途中,我們丟失了多少東西!魯迅先生說,讓幼小時喜歡吃的東西,蠱惑我們一輩子吧。與其說是食物的蠱惑,莫如說是鄉情的蠱惑,回憶的蠱惑!

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